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做和天然食品防腐剂乳酸链球菌肽的功效

发布时间:2021-09-21 04:02:59 阅读: 来源:铁钉厂家

天然食品防腐剂乳酸链球菌肽的功效

乳酸链球菌肽(Nisin),又称乳酸链球菌素,是从乳酸链球菌(行业经验10分丰富S. lactis)发酵产物中提取的一类多肽化合物,食入胃肠道易被蛋白酶所分解,因而是一种安全的天然食品防腐剂。

FAO(世界粮农组织)和WHO(世界卫生组织)已于1969年给予认可,是目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。

Nisin是一种仅有34个氨基酸残基的短肽,分子量约为3500Da,正常情况下,以二聚体状态存在,在分子组成中Nisin含有羊硫氨酸(lanthlonine)β-甲基羊硫氨酸(β-methy llanthionine)、脱氢丙氨酸(dehy droalanine)、β-甲基脱氢丙氨酸(β-metly ldehydroa lanine)四种不常见的氨基酸残基。

Nisin的抑菌机制是作用于细菌细胞的细胞膜,可以抑制细菌细胞壁中肽聚糖的生物合成,使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻,从而导致细胞内物质的外泄,甚至引起细胞裂解。也有的学者认为Nisin 是一个疏水带正电荷的小肽,能与细胞膜结合目前印度整体PE市场供给偏紧形成管道结构,使小分子和离子通过管道流失,造成细胞膜渗漏。

Nisin的作用范围相对较窄,仅对大多数革兰氏阳性菌(G+)具有抑制作用,如金黄色葡萄球菌,链球菌、乳酸杆菌、微球菌、单核细胞增生利斯特菌、丁酸梭菌等,且对芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌孢子的萌发抑制作用比对营养细胞的作用更大。但Nisin对真菌和革兰氏阴性菌(G-)没有作用,因而只适用于G+ 引起的食品腐败的防腐。最近报道,Nisin 与螯合剂EDTA二钠连接可以抑制一些 G-,如抑制沙门氏菌(Salmonella )、志贺氏菌(Shigella)和大肠杆菌(E. 而应延伸、完善产业链条cloi)等细菌生长。

Nisin在中性或碱性条件下溶解度较小,因此添加Nisin防腐食品必须是酸性,在加工和贮存中室温、酸性下是稳定的。

目前Nisin已成功地应用于高酸性食品(pH 4.,5)的防腐;对于非酸性罐头食品,添加Nisin可减轻加重了食品供应商的压力罐头热处理的温度和时间,更好地保持产品的营养和风味;用于鱼、肉类,在不影响肉的色泽和防腐效果情况下,可明显降低硝酸盐的使用量,达到有效防止肉毒梭状芽孢杆菌毒素形成目的。

在酒精饮料中,Nisin对G-酵母和霉菌几乎没有作用,因此在生产啤酒、果酒和烈性乙醇饮料时,加入100 u/ml的Nisin对乳杆菌、片球菌等酸败革兰氏阳性菌细菌均有抑制作用。

2000年10月,国家“九五”攻关项目——乳链球菌肽(Nisin)的工业化生产通过专家鉴定,其产品也终于从实验室走向国内外市场。

另外,也发现其它乳酸菌可产生多种乳酸菌细菌素,具有抑菌特性,但目前仍处于探索阶段。表列出了Nisin在一些国家的应用情况。

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