确保后厨食品安全莫止于罚

确保后厨食品安全莫止于罚涉事餐厅出现此次事件，其实是疏于卫生管理和从业人员职业管理的必然，对其重罚是咎由自取5月10日下午，陕西省西安市一家苏福记被爆出食客要求菜品重做，结果厨师向炒菜锅里吐口水。目前，西安市雁塔区市场监管局已责令涉事企业立即停业整顿，并将根据调查取证情况，拟作出罚款10万元并吊销其食品经营许可证的处罚（5月11日观察者网）。厨师往饭菜中吐口水，这种基于对顾客不满的发泄，要多恶劣有多恶劣。以餐饮业基本职业操守要求判定，这种行为显然不符合厨师最起码的职业要求。当然，这或许只是极端个案，但是这么隐蔽的行为能够被发现，也暴露出餐厅后厨操作间内的种种问题绝非偶然。报道显示，消费者是发现菜品中有烟头，要求查看监控视频，这才发现涉事厨师朝着炒锅吐口水。那么，烟头从何而来？是不是涉事厨师抑或同事在操作过程中抽烟？这些细节还有待查证。此外，视频还显示出这家餐厅操作中一些不符合卫生规范的细节，如未佩戴防疫所要求的口罩等。不难看出，涉事餐厅出现此次事件，其实是疏于卫生管理和从业人员职业管理的必然，被监管机构处以高额罚款以及吊销经营许可证，可谓咎由自取。事实上，即便是没有有形的行政处罚，被媒体曝光导致商誉受损以及稳定消费群体的逃离，损失同样不小。这对涉事企业是惨重的教训，对同行也是一种警示与提醒。值得关注的是，涉事餐厅的此次事件，又一次掉入了餐饮食品卫生安全、消费关系直接冲突的末端治理窠臼，也包括一曝就灵的媒治窠臼，显然这是非常态的。尽管监管部门介入迅速、惩处严厉，但依然沿袭着以罚代管的惯性，难掩餐饮经营动态过程监管的缺失，这与餐厅经营者疏于厨房卫生管理与从业人员职业管理，有着直接的因果关联，因为缺少压力传导。事实上，涉事餐厅被曝光得益于食安的明厨亮灶工程。2014年，原国家食品药品监管总局开始部署各地开展餐饮业明厨亮灶工程，要求餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。此举的目的在于便利监管与监督，特别是过程监管。然而，如果仅仅为了出现问题后处理纠纷时倒查溯源，那么仍没有很好地实现推出这一工程的初衷。利用好明厨亮灶工程的视频监控，应不定期随机提取，对餐饮经营者的卫生管理进行监督，保持压力传导，会比传统的现场管理更为便利和有效。倘若如此，餐厅经营者一定会改进厨房卫生和从业人员管理。与此同时，行政监管部门还应引导和培育行业自治，如对于涉事厨师，不少网友提出禁业处罚。的确，对于如此无底线的厨师，将其逐出这一行业很有必要，但前提是有健全的职业规范和职业信用管理体系，如此，才会让从业者普遍具备基本的底线意识。跟帖建立餐饮服务人员黑名单制度我国食品安全法规定，被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业的安全管理人员。这是建立餐饮服务人员黑名单制度的依据来源，其实，鉴于食品安全的特殊性和公众对餐饮业不文明行为、不道德行为、不安全行为的敏感性，有必要建立餐饮服务人员信用管理系统，并适当降低黑名单制度的门槛，将针对餐品故意吐口水、扔烟头及其他类似行为都计入餐饮服务人员的信用管理系统，让背负污点的餐饮服务人员根据情节轻重承担一段时间内的禁业后果，甚至承担终生禁业后果。

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